Как открыть ресторан





Прогореть в этом бизнесе куда проще, чем заработать. И все же пытаться заработать на общепите – не такая абсурдная затея, как принято думать. Forbes побеседовал с четырьмя успешными владелицами ресторанов, которым удалось посрамить скептиков. Какие подводные камни поджидают на этом пути? Что нужно знать, кроме технических моментов? Для начала – несколько обобщений.

Деньги. Должны быть свои – ваши лично или партнерские. Получить банковский кредит на открытие бизнеса нереально, отмечает управляющий партнер пяти киевских ресторанов Юрий Семенов. На ремонт и оснащение маленького кафе в Киеве, возможно, хватит $80 000, но лучше закладывать $150 000. Многое зависит от состояния помещения, но опыт показывает, что привести 1 кв. м заведения в надлежащий вид дешевле, чем за $1500, не получится.

Помещение. Если это ваш первый опыт – только арендовать. Ключевой момент – грамотно составить договор аренды, чтобы не попасть в заложники к хозяину помещения.

Проверки. Страх перед чиновниками заложен в нас на генетическом уровне. Но не так страшен черт, как его малюют: хозяйки киевских ресторанов утверждают, что ведут этот бизнес, не платя никаких взяток. Просто чиновники делают свою работу, а они – свою. Главное – думать о гостях ресторана.

Гости. Большинство украинцев ходит в ресторан по особым случаям. Но если заведение хорошее, жители окрестных районов рано или поздно станут его постоянными клиентами.


фото Sasha Maslov for Forbes Ukraine

Клара Булгакова, совладелица ресторанов «Кларабара» (Одесса) и Arbequina (Киев)

Выбор места

Arbequina рядом с моим домом – это важно: люблю есть в ресторане и люблю кормить людей. Другое преимущество – здесь есть место для парковки, несмотря на то что ресторан в центре. Плюс такого расположения – можно заполучить случайного клиента. Однажды к нам на огонек зашел Даниэль Отой. Это случилось вскоре после открытия, ресторан еще мало кто знал. Отой был в Киеве на съемках, прогуливался мимо, заглянул пообедать. Он ел у нас всю неделю, приводил с собой съемочную группу.

Аренда или собственность

Помещение «Кларабары» досталось мне в наследство, площади под Arbequina мы арендуем. У всего есть плюсы и минусы. С собственностью много хлопот, аренда может вызывать чувство нестабильности.


фото Sasha Maslov for Forbes Ukraine

Мария Ковтун, владелица Citronelle (Киев)

Сотрудники

На рынке почти нет профессиональных официантов и поваров. У основной массы потенциальных сотрудников отсутствует и опыт, и желание работать. Когда я привожу на мастер-классы французского шеф-повара, слежу за реакцией команды: кто-то жадно слушает, кто-то снимает на телефон, а кому-то все равно. Я готова вкладывать деньги в человека, который хочет профессионально расти. Даже если через два года он решит уйти, эти пару лет он отработает отлично.

Проверяющие

Хорошо бы найти специального человека, который решал бы все вопросы с госструктурами, используя свой опыт работы с подобными учреждениями. Одно дело – заплатить налоги, другое – получить разрешительные документы. Например, при составлении меню все рецептурные карты нужно утверждать в специальном учреждении, которое работает по правилам, выработанным еще в СССР. Половина ингредиентов или технологий в этих правилах просто отсутствует. Виноват, разумеется, ты.


фото Sasha Maslov for Forbes Ukraine

Галина Фрунзе, совладелица Under Wonder (Киев)

Партнерство

Переехав в Киев из Львова, я поняла, что мне здесь не хватает вкусной выпечки – булочек, круассанов, и загорелась идеей создания кондитерской. Подбирая место и сотрудников, познакомилась с моим нынешним партнером по бизнесу, который собирался открыть паб в центре города и искал инвестора. Пока мы вели переговоры, освободилось подходящее помещение. Мы пришли к компромиссу – я вошла в дело партнером, а вместо паба или кондитерской мы открыли ресторан.

Вложения и окупаемость

Основные средства вкладываются в помещение: ремонт, интерьер, оборудование. Минимум для такого ресторана, как наш – $500 000. Максимум – неограничен. Окупается подобное заведение лет за пять.


фото Sasha Maslov for Forbes Ukraine

Юлия Шамбоди, владелица киевских ресторанов «Вернисаж» и New York Bagel Cafe

Выбор места

При неудачной локации даже отличному заведению на раскрутку потребуется в два раза больше времени. Месторасположение – это не только адрес, это еще и парковка, дорога, подъезд – все, что происходит вокруг. Наш ресторан – на Андреевском спуске. Вроде бы расположен очень удачно, но когда велась реконструкция улицы, это ударило по посещаемости.

Сотрудники

С кадрами связаны мои главные ошибки. Не каждый хороший официант может стать хорошим менеджером. Мы потеряли людей, потому что хотели сделать из них тех, кем они не хотели становиться.

Проверяющие

Перед открытием первого ресторана я консультировалась с представителями всех служб, чтобы узнать, что от нас требуется. Если вы выполняете все предписания, проблем не будет. Единственная сложность – открытие летних террас. Правила каждый год меняются, и разрешительные документы всякий раз приходится получать заново.

Вложения и окупаемость

Заведения нашего формата не требуют больших вложений – ни финансовых, ни временных: нужно покрасить стены, развесить картины, поставить зеркала. Бывало, мы днем работали, а ночью делали ремонт. Я не сторонница «мрамора» и дорогих интерьеров, для меня главное – гастрономическая составляющая. Основная ценность в наших заведениях – картины, почти все они из нашей с мужем личной коллекции. Период окупаемости такого ресторана – год.

Аренда или собственность

Если у вас появилось ощущение, что это ваш бизнес, что работа приносит вам удовольствие и удовлетворение, имеет смысл покупать помещение. У нас пока все в аренде. Благодаря этому мы ощущаем себя более гибкими и мобильными.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Уважаемые читатели сайта «Forbes.Украина»! В связи с обострением социально-политической ситуации в стране и, как следствие, возрастанием количества неадекватных и агрессивных комментариев мы вынуждены временно отключить функцию комментирования материалов.
Спасибо за понимание!







Источник: http://forbes.ua


Posted on March 10, 2016


Феминизм и Библия

Большинству читателей приходят на память такие места, как 1Тим 2,11 и 1Кор 14,23: “Жены ваши в церквах да молчат, ибо не позволено им говорить… Жена да учится в безмолвии, со всякою покорностью; а учить жене не позволяю… но быть в безмолвии”.


Posted on May 30, 2015

Матриархат - это рабство мужчин

Матриархат – это узаконенное рабство мужчин. При этом общество управляется женщинами. Вы можете себе это представить? Нет? Все же попробуйте. Каждая женщина руководитель. Каждая женщина принимает решение и … НЕ НЕСЕТ ЗА НЕГО ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.


Posted on December 19, 2015

Матриархат и Патриархат

Продолжаю раскрывать отдельные аспекты "Зеленой книги России", нумерация разделов - по тексту Книги ( http://www.proza.ru/2012/01/27/1825 )  2.8.3. МАТРИАРХАТ. ГОСПОДСТВО УСЕРДИЯ НАД ПРАЗДНОСТЬЮ     2.


Posted on April 27, 2015